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红肉富含肌红蛋白。与白肉相比，红肉的饱和脂肪含量较高，摄入过多容易导致动脉闭塞，进一步增加心血管疾病(CVD)和中风的风险。过去，已知人体内红肉的代谢副产物:三甲胺氮氧化物(TMAO)是增加发病率的重要因素。
美国克利夫兰诊所进一步指出了红肉代谢产物与心血管疾病之间的分子机制。他们发现，某些肠道菌群会将肉类摄入的中间代谢产物转化为TMAO的前体，最终增加心血管疾病的发病率。相反，素食者更不容易生病。相关结果发表在《自然微生物学》上。
●特定基因组的厌氧菌主导TMA代谢
肉毒碱是肉类中含有的天然物质，可以帮助将脂肪酸转运到线粒体中进行代谢。许多肠道微生物可以将肉碱转化为γ-bb(γ-丁酸甜菜碱)，但很少参与γ-bb转化为TMAO前体TMA的代谢。这项研究指出，这样做的微生物群落会增加心血管疾病的风险。
本实验从近3000名受试者的血清样本中分析了γBB的浓度，证实γBB浓度越高，患心血管疾病和脑卒中的风险越高。
为了找出哪些微生物群参与了TMA的代谢途径，研究团队随后对受试者的粪便样本进行了培养，确认厌氧细菌Emergencia timonensis是将γBB代谢为TMA的主要微生物群。
然后，他们对提莫嫩艾美耳球虫微生物区系的RNA进行测序，发现在高γBB浓度条件下，6个基因的表达量增加，这6个基因被命名为gbu基因簇。其中，受试者粪便标本中微生物gbuA基因的表达与血清中TMAO呈正相关，证实其参与了红肉的γBB代谢过程。
●饮食条件周围微生物的gbuA基因活性
本研究提出了红肉摄入与心血管疾病的相关性，这与肠道微生物参与肉类中间代谢产物的转化密切相关。也就是说，摄入红肉会增加微生物gbuA基因的表达，进而产生可能患有心血管疾病的致病因子。
相反，本研究还发现，随着受试者饮食向素食转变，gbuA的表达降低，这将是通过改变饮食习惯来降低心血管疾病风险的一种可能途径。
