秋葵降血糖,秋葵籽还能冲泡伪咖啡!内行诀窍吃出最佳爽脆口感

2020年3月底,前往台南东北方位的「东山小镇」,因为《美印台南》刊物主编已经急急催稿,而我终于挤出时间,前去采访当地的传统市场和周遭美食。 春天走访东山,真是开心,忘了赶路,多次…

2020年3月底,前往台南东北方位的「东山小镇」,因为《美印台南》刊物主编已经急急催稿,而我终于挤出时间,前去采访当地的传统市场和周遭美食。

春天走访东山,真是开心,忘了赶路,多次停了车,只为了沿路的种种花色。我终于懂得五代十国时期,吴越国君钱镠在杭州的春天,说「陌上花开,可缓缓归矣」。

车子在165县道疾驰,突然看到路旁有单独一株黄灿灿的花树,没有任何叶子,满满爆开花朵,伫立蓝天山野之间。我慢慢倒了车,拿着相机,独享这一季的春色,此景此树,便是李白的「怒放一树」。

刻意走乡间道路,又是停车看路边的龙眼树群盛开的小小花。东山是烟熏龙眼干的故乡,9年前,走入林间看到炊烟四起的工寮,令人印象深刻。如今,看到龙眼花朵上忙碌的蜜蜂,想是今年的花蜜与鲜果势必盛产。

路旁田间有朵朵黄花,不认识,我又停了下来,走入阡陌。弯腰拍摄着盛开的黄花,原来它们是秋葵的花朵。哇!第一次看到秋葵长在田里,绿株有一些嫩果羞怯长出,这些小小的绿色美人指,只只朝向天际。4月中旬,台湾即将进入秋葵收获的季节,一直持续到9月。初夏,它即将在菜摊上展现身影,任人搬弄采买。

因为它有浓稠黏滑汁液,被误解的秋葵

它是小学生最嫌弃的蔬菜,唉!原谅他们的无知吧!「美人指」只有长大的人才懂的事。关于「纤纤玉指」,诗人说「指如削葱根」、「十指纤纤玉笋红」,白葱与玉笋都是美人指,英国人见识有限,对着绿细毛的秋葵,竟然说是Lady’s Finger。

「最难吃的蔬菜」清单里也有苦瓜、香菜、芹菜、胡萝卜、青椒、洋葱、茄子、小黄瓜……族繁不及备载,有人不喜欢植物青的腥,有人讨厌软趴趴的口感,也有人嫌恶秋葵那个软黏滑液,但也有不少人就爱它的独特口感。营养学家说因为它的黏液含有果胶,可帮助肠胃道蠕动外,也可附着在胃黏膜上,保护胃壁。

秋葵也是降三高的好食材。除了已知的可降血压外,它的膳食纤维含量高,有降血糖的功用,尤其可稳定餐后血糖。它是大人的健康好友,营养学家,把它并列「营养界的三大学霸」,多认识秋葵吧。

说说秋葵的身世与引进

原产于非洲西部、埃塞俄比亚、非洲东北部的尼罗河中下游(埃塞俄比亚、苏丹、埃及)与热带亚洲,2000年前埃及史料已有「栽培秋葵」纪录。

台湾的秋葵种植纪录,则是1901年,但是当时一般民众接受度差,发展有限。之后才是在1967至1973年陆续引进新品种,它多从秋葵的生产大国斐济群岛、墨西哥、土耳其、日本引进。3年前,我参加中学同学会,闲谈中才得知,嘉义鹿草乡的「西井村」是台湾秋葵的主产地,是「秋葵之乡」。

秋葵为一年生或多年生草本植物,一般都是3至4月春播,5至8月盛产。秋葵的英文Okra,日本人念成o-ku-ra,我们的台语念成「乌骨仔」,则是跟着日本音走。其实它还有羊角豆、角葵、黄秋葵等等称呼,「角」那是因为外形有棱有角的关系。

秋葵產地

秋葵怎么选?怎么吃?

秋葵表面有细毛,用水冲洗干净即可。一般汆烫1、2分钟即可(蒂头先不切除,避免宝贵的黏液流失),烫好的秋葵随即放入冰水中冰镇,可维持秋葵的翠绿及最佳爽脆口感。

中医观点指出秋葵属性寒凉,对于热性体质有助降火气,若是时常腹泻、软便者,食用时不妨加入蒜、姜、辣椒等来平衡其凉性。所以汆烫后的秋葵,以「麻油姜酱」佐食是最佳搭档。

和风沙拉、野菜天妇罗都有它的身影,而且颇受欢迎。甚至视它是「强壮的菜肴」,原因是它的嫩果(蒴果,花谢之后3、4公分即可采收,10公分内较嫩,口感较佳)营养成分很高,有丰富的矿物质和膳食长纤维等等。营养学家强调,有「补肾草」之称的秋葵,能消除疲劳,迅速恢复体力。

蒴果成熟的秋葵,其种子炒熟磨粉,可成为「伪咖啡」,可当是咖啡的代用品,具有较好的提神作用,且不含咖啡因。

秋葵吃法

野菜天妇罗的美味关键

日式炸物料理,野菜天妇罗是重要的一门学问。我年轻时多次出差东京,晚餐总到品川寻觅一丬天妇罗老店,开心品食炸虾、炸野菜。分享几个天妇罗美味关键:

适合的食材。质地较坚脆的蔬菜,如秋葵、青椒、茄子、四季豆、芦笋、牛蒡、地瓜等;

冷面糊与热油锅。先将面糊冷藏,裹上冰凉的面糊直接下油锅,滋味最佳。利用「温度差」是让「油炸面衣更酥脆、色泽更漂亮」的秘诀;

制作面糊不宜过度搅拌,因为太用力了,面糊会有筋性,面衣变厚,口感就不够爽脆;

事先把秋葵等野菜「敷上薄粉」,再裹上面糊。这个手续,可以让面衣黏性增强,可防油爆。除了安全,更可炸出完美口感的野菜天妇罗;

炸秋葵、蔬菜的油温以摄氏170至180度最佳。

秋葵料理:从芝麻酱色拉到西红柿羊肉炖秋葵

秋葵可以生食。最简易的料理则是在「加了盐的沸水中,汆烫两分钟」,沥干后直接吃,或是蘸大蒜酱油、色拉,也可讲究地佐芝麻酱。进阶版料理:秋葵炒蛋、虾仁炒秋葵、混着黄芥末的味噌秋葵等等。中东有一道家常菜「西红柿羊肉炖秋葵」。介绍他们的美食文化:

阿拉伯基本炖菜公式,就是把羊肉(或是牛肉)、洋葱、西红柿、秋葵等当季蔬菜、豆类一起入锅。炖熟之后,拌上「黎巴嫩青酱」即可,滋味立即鲜明有层次。所谓「黎巴嫩青酱」是融合罗勒、蒜头、香菜等等所熬制的酱汁,少了中东菜过咸、过酸及香料过重的特色。

蕃茄牛肉燉秋葵

作者: admin

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